Carne Wagyu

La carne Wagyu è una delle specialità da gustare al ristorante Osteria da Alberto. Al 100% naturale, omogenea e marmorizzata, di un taglio particolarmente dolce e tenero, dal sapore vellutato, un eccelso piatto di carne lontanamente assimilabile solo per prelibatezza al noto Foie Gras.

La carne Wagyu indica un tipo di carne derivante da razze bovine selezionate eugeneticamente, in modo che le loro carni presentino precisi caratteri fenotipici.  Il termine Wagyu deriva dal giapponese, dalla crasi di "wa" che significa giapponese e "gyu" bestiame.

La razza si chiama Kuroge Wagyu (capi dal manto nero).
In realtà vi sono due linee di razza Wagyu: wagyu nero e wagyu rosso. Il nero dà carne di migliore qualità, è una razza pura dalla resa inferiore. La razza wagyu nera, a sua volta, si distingue in Tajima, Shimane, Kedaka.

L'identificazione della tipologia avviene secondo una classificazione rigida, basata su: colore della carne, colore del grasso, infiltrazione di grasso, dimensioni della lombata.

Definita la carne migliore di manzo esistente al momento sul mercato, si tratta di un piatto prelibato, elitario - diciamolo - "costoso" e squisito, che vale la pena provare, sentire per "m-assaggiare" il palato.

Il costo si deve ad una serie di motivazioni: la crescita molto lenta dei vitelli, la difficoltà nel nutrirli data la bassa produzione di latte, il costo dei cereali e della terra in Giappone e "le cure" indispensabili perché un bovino wagyu possa definirsi tale.

In Giappone - si dice tra verità e leggenda - i bovini Wagyu bevono birra e saké, mangiano esclusivamente grano e cereali biologici (che predispongono alla marmorizzazione della carne) e vengono massaggiati a mano a suon di musica classica, massaggiati con la birra nel periodo esattamente precedente la fine della loro vita.

La marmorizzazione del manzo Wagyu si deve pure alla propensione fenotipica di questa tipologia di carne ad accumulare grassi saturi al suo interno in modo ben distribuito, anziché alla periferia del muscolo.

Contenendo molti grassi polinsaturi e pochi insaturi, pare sia indicata anche in diete ipocaloriche o finalizzate alla riduzione di colesterolo.

Alberto propone nel suo ristorante la carne Wagyu al naturale, particolarmente attento alla cottura e al punto di fusione del grasso: il gusto deve rimanere inalterato.